Heiß geräucherter Lachs aus dem Räucherofen

Vorbereitung auf das Räuchern

• Lachsfilets abwaschen und trocken tupfen. Noch enthaltene Gräten mit einer Pinzette entfernen und Silberhaut entfernen sowie große Fettplatten.
• Lachsfilets in eine Box / Schüssel legen, die nicht wesentlich größer ist als die Filets und für 1-2 Stunden in Vodka einlegen. Währenddessen die Beize anfertigen. Hierzu Zucker und Salz im Verhältnis 3:2 mischen, Abrieb einer Biozitrone und ca. Wacholderbeeren angequetscht in einer Schüssel mischen. Optional ätherische Öle zugeben.

  (Thermomix: Alle Zutaten in den Mixtopf geben und 10 Sek. / Stufe 8 vermischen).
• Lachs herausnehmen und trocken tupfen
• Eine Schicht Beize auf dem Boden der Box verteilen und Lachsfilets mit der Hautseite darauflegen und Filets von allen Seiten mit der Beize bedecken. Ggf. weitere Schichten Lachsfilets machen. Box verschließen und für 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
• Am Räuchertag den Räucherofen auf ca. 120°C aufheizen und für 15 Minuten Temperatur halten um evtl. Keime im Inneren des Räucherofens zu entfernen.
• Währenddessen die Lachsfilets abwaschen, trocken tupfen. Die Hautseite mit Sonnenblumenöl bestreichen und auf die Räucherroste legen. Oberseite mit Dill bestreuen (optional). 
• Das dickste Stück mit einem Fleischthermometer bestücken. 
• Fettauffangschale mit Sand befüllen und diese zusammen mit den Lachsfilets auf Rosten in den Räucherofen geben. Temperatur des Thermometers des Räucherofens auf ca. 80°C einpendeln.
• Bis zu einer Kerntemperatur des Lachses laut Fleischthermometer auf 45°C garen, dann ersten Räuchervorgang starten. Hierzu in die Feuerschale mit ca. 150 g Buchenmehl füllen und auf die Heizschlange des Räucherofens stellen. Ich reduziere dann auch die Temperatur der Heizung etwas (bei meiner Heizung auf die Hälfte der Heizleistung), da ich die Erfahrung gemacht habe, dass die Buchenspäne dann kein Feuer fangen. Da ist aber jeder Räucherofen anders und du musst dich diesbezüglich mit deinem vertraut machen.
• Lachs bis zu einer Kerntemperatur von ca. 65 Grad garen / räuchern.